Ángel Gómez, propietario de un local de encebollados ubicado entre las calles Bolivia y Babahoyo, en el sur de Guayaquil, ha tenido que ajustar sus precios ante el incremento del costo de la albacora. El plato, que antes vendía a $ 2, ahora cuesta $ 2,25.
“Es insostenible; uno tiene que pagar el local y al personal. Algo tenemos que sacar”, dijo Gómez, quien también ha disminuido la cantidad de pescado que compra para abastecer su negocio. Antes adquiría 10 quintales de albacora y ahora compra 8.
El comerciante se abastece en la Caraguay y contó que hace unos tres meses pagaba $ 1,45 por libra de albacora al por mayor. Actualmente debe desembolsar $ 1,65 por la misma cantidad.
Durante una jornada completa utiliza un quintal y medio de pescado para preparar los encebollados, lo que representa un gasto aproximado de $ 247 diarios únicamente en albacora.
Para mitigar el impacto del incremento, en su establecimiento han optado por reducir la cantidad de pescado que sirven en cada plato y elevar el precio.
“Si no tomamos estas medidas, salimos con números rojos y así es insostenible”, comentó.
Otros propietarios de picanterías también analizan aumentar el precio del encebollado ante el encarecimiento de la albacora. Sin embargo, Gómez señaló que una subida puede afectar directamente al consumo.
“Lo que pasa es que cuando subimos los precios, la gente no quiere pagar. Y no consume; ahí es que nosotros nos quedamos con toda la producción”, contó.
A esto se suman los gastos fijos que deben asumir estos negocios, como el arriendo de los locales. En el caso de Gómez, el alquiler representa alrededor de $ 250 mensuales.
En la picantería El Niño Ronald, ubicada en la calle 4 de Noviembre, en el sur de Guayaquil, la situación todavía no se refleja en el precio del plato.
Geancarlo Cevallos, colaborador del establecimiento, comentó que el encebollado se comercializa actualmente a $ 2,25, aunque advirtió que el valor podría subir entre $ 2,50 y $ 2,75.
“La gente no entiende por qué le subimos y no quiere comprar. Eso afecta a nuestro bolsillo. Y hay que generar plata para pagar el pescado. Pero sí se va a subir el encebollado porque no alcanza”, sostuvo.
Una situación similar se registra en la picantería Tío Jox, ubicada entre Oriente y García Moreno, en el sur de Guayaquil. Sus colaboradores indicaron que compran entre 8 y 10 quintales de pescado en la Caraguay y que, por ahora, mantienen tanto el volumen de adquisición como el precio del plato en $ 2,25.
No obstante, señalaron que si la tendencia continúa, no tendrán otra alternativa que elevar el valor hasta $ 2,75 y reducir las porciones. Con estas medidas buscarían compensar los gastos de transporte, personal y arriendo.
También contemplan ampliar el horario de atención. El local, que actualmente cierra a las 13:30, podría permanecer abierto hasta las 15:00 para intentar vender una mayor cantidad de platos.
Menor disponibilidad de pescado
La escasez de algunas especies está relacionada con el calentamiento del mar. Franklin Ormaza, oceanógrafo de la Escuela Superior Politécnica del Litoral (Espol), explicó que la albacora se ha alejado de la costa debido a la menor disponibilidad de alimento.
“La pesca está afectada; han perdido alrededor del 30 %. Unas 50.000 toneladas métricas de atún. Ecuador pesca en promedio de 200 a 300 toneladas métricas. El sector pesquero industrial espera recuperar algo en noviembre y diciembre de este año”, dijo.
Para la pesca artesanal, sin embargo, el panorama es más complicado por las condiciones cálidas del océano, que alteran la disponibilidad de determinadas especies y dificultan las labores de captura.
Los precios registrados por comerciantes consultados en la Caraguay también reflejan variaciones entre las distintas especies. La albacora ronda entre $ 3 y $ 3,50 por libra cuando la compra no se realiza al por mayor.
Uno de los incrementos más marcados se observa en el picudo. Aunque —según los comerciantes— por la temporada debería encontrarse entre $ 3 y $ 4 por libra, actualmente se comercializa entre $ 6 y $ 8.
La trompeta, por su parte, se mantiene entre los productos con menor disponibilidad. Su precio alcanza los $ 4 por libra, cuando normalmente debería ubicarse cerca de los $ 2.
El camarón blanco y el camarón pomada representan una excepción en medio de este escenario. Las condiciones biofísicas asociadas al fenómeno del Niño pueden favorecer su reproducción silvestre, mientras que las camaroneras, en algunos casos, realizan cosechas de emergencia para evitar pérdidas por inundaciones.
Por ello, el camarón suele convertirse en una de las alternativas más asequibles para los consumidores durante este tipo de crisis climáticas. En la Caraguay conserva un precio de alrededor de $ 2.
El calentamiento del mar
El escenario está marcado por las condiciones oceánicas registradas en agosto. El pasado 29 de agosto, el Comité Nacional para el Estudio Regional del Fenómeno El Niño (Erfen) declaró el fenómeno del Niño en Ecuador después de analizar las condiciones oceánicas y atmosféricas observadas durante ese mes.
El informe del Erfen identifica anomalías importantes tanto en el Pacífico central como en el oriental. En la región Niño 3.4, utilizada para evaluar la evolución del fenómeno en el Pacífico central, la anomalía de temperatura alcanza aproximadamente 2,6 °C.
En la región Niño 1+2, ubicada frente a las costas de Ecuador y Perú, la anomalía semanal se acerca a 4 °C. Además, frente a la costa continental ecuatoriana y alrededor de las islas Galápagos, las temperaturas del mar presentan anomalías de entre 2 °C y 3 °C.
Estas condiciones repercuten en la disponibilidad y el comportamiento de distintas especies marinas, una situación que comienza a trasladarse a los mercados y, en el caso de los encebollados, al precio que pagan los consumidores.
