Descubre cómo preparar guatita, un estofado de mondongo y papas con salsa de maní que define la identidad culinaria de Ecuador.
La guatita es uno de los platos más representativos de la gastronomía de Ecuador, consumido principalmente en la Costa y Sierra como un almuerzo contundente.
Este estofado se basa en el mondongo (estómago de res) cocinado con papas y una densa base de maní.
Su preparación, aunque laboriosa por la limpieza del ingrediente principal, es un pilar en los mercados y restaurantes populares.
Limpieza y cocción del mondongo
El éxito de esta receta radica en la limpieza del mondongo de res. Se requiere 1 kilogramo de guata, la cual debe lavarse frotando con limón, sal o bicarbonato para eliminar cualquier rastro de olor fuerte. Una vez limpia, se cocina en una olla a presión con agua, sal, una rama de cebolla blanca y ajo durante aproximadamente 40 a 60 minutos, hasta que esté lo suficientemente suave para picarla en cuadros pequeños.
Para el estofado, los ingredientes esenciales son: 500 gramos de papas cortadas en cubos, 1/2 taza de maní tostado y molido, 2 tazas de leche, y una base de refrito compuesta por cebolla colorada, pimiento verde, ajo, comino, achiote en aceite y sal.
Elaboración y espesor de la guatita
En una olla amplia, se prepara el refrito con el achiote y los vegetales picados finamente. Cuando la cebolla esté traslúcida, se añaden las papas cortadas y el mondongo ya cocido. Se incorpora la mezcla de leche con maní y se deja cocinar a fuego medio. Es vital remover constantemente para evitar que el maní se pegue en el fondo de la olla mientras la papa se ablanda y libera su almidón.
El punto ideal de la guatita se alcanza cuando la papa comienza a deshacerse ligeramente, lo que ayuda a espesar la salsa junto con el maní. La consistencia final debe ser cremosa, no líquida. Al finalizar la cocción, se suele añadir hierbita (cilantro) picada finamente para aportar frescura y aroma al plato.
Acompañantes tradicionales y servicio
La guatita ecuatoriana se sirve tradicionalmente con una porción de arroz amarillo (preparado con un toque de achiote). Los acompañantes que no pueden faltar en el plato son las tajadas de maduro frito y unas láminas de aguacate.
En muchas regiones, también se incluye una pequeña ensalada de tomate y cebolla o un toque de ají criollo para resaltar los sabores.
Este plato es considerado un «levantamuertos» en la cultura popular y es común encontrarlo en los desayunos de mercado.
