La semana pasada tuve la oportunidad de ser parte del equipo de cocina de Alma Parrilla, dirigido por Alexis Villacís, uno de los nuevos grandes talentos que tiene nuestra cocina, el cual atendió la recepción ofrecida por el presidente de Ecuador con motivo de la firma del convenio de ampliación de la reserva marina de Galápagos. Una noticia positiva para la conservación del medioambiente, que beneficiará a las futuras generaciones, lo cual ha sido muy bien visto por toda la comunidad internacional, que ha puesto a Ecuador en la mira de todo el mundo, algo que debemos aprovechar desde el campo turístico.
El menú que servimos constaba de productos locales, entre aperitivos, entradas, platos principales y postre con chocolate, por supuesto. Tuve el agrado de estar al frente de una de las partidas de cocina junto con otros grandes amigos cocineros. Por ello, hoy les presento uno de los platos que elaboramos en el evento.
El pulpo es un molusco que tiene su técnica y tiempo para que nos quede suave y con mucho sabor. Para ello aplicamos la fórmula de Iván Grain, que es cocinarlo al vacío durante 5 horas a 77 grados; si no tienen el equipo para hacerlo, les quedará muy bien cocinándolo en agua hirviendo entre 45 y 50 minutos, aromatizando el agua de cocción con vino, hierbas, ajo y cebolla.
Ingredientes para el chimichurri:
· 1 taza de albahaca
· 1 taza de perejil
· 1 taza de hierba buena
· 1 cucharada de orégano
· 1 taza de vinagre de vino blanco
· 2 tazas de aceite de girasol
· 2 pimientos asados
· 1 cucharada de pimentón ahumado
· 1 cabeza de ajo asada
· Sal y pimienta
Ingredientes para el pulpo asado en aceite de camarón:
· 1 pulpo cocido
· 1 libra de cabezas de camarón
· ¼ de litro de aceite de girasol
Elaboración:
– Picar todas las hojas muy fino y mezclarlas.
– Pelar los pimientos rojos y el ajo asado; macharlos en un mortero hasta lograr una pasta.
– Mezclar con las hierbas y sazonar con sal, pimienta, pimentón, vinagre y añadir el aceite de girasol y oliva.
– Remover bien. Colocar en un recipiente de vidrio y refrigerar por 24 horas.
– Para el aceite de camarón, colocar las cabezas en una bandeja y secarlas en el horno a 90 grados durante 3 horas aproximadamente.
– Colocarlas en una olla y cubrir con el aceite, calentar a 100 grados durante 30 minutos, colar y dejar enfriar.
– Dorar el pulpo en una sartén con el aceite de camarón. Cuando esté listo, añadir una buena porción de chimichurri, remover y servir.
