Los restaurantes de Quito, desde los más caros hasta los más baratos, incluyen en su menú la fanesca. El plato estrella de la Semana Santa es un poderoso motor para levantar las ventas en esta época. Hay desde 5 hasta 20 dólares. Y se sirve como plato principal.
Margarita de Maldonado vende 150 platos de fanesca al día. Su puesto es al aire libre, en la feria de comidas del Ministerio de Agricultura, una de las casi 60 que se realizan a lo largo de la capital.
“Llevo preparando fanescas más de 60 años. Me enseñó mi madre y a ella, su madre”, dice orgullosa de preservar una tradición que se remonta a la época de la Colonia.
Su preparación es una muestra del mestizaje. Ingredientes como el bacalao, garbanzo, habas, arvejas, cebollas y lácteos, traídos de Europa, se unieron con el choclo, mote, choclo, fréjol, zapallo y maní, que se cultivan en Ecuador.
La historia de la fanesca es parte de los planes turísticos y económicos que se desarrollan alrededor del plato. En este feriado se promocionan rituales sobre los granos, concursos al mejor plato, talleres sobre su preparación y su historia. Los mercados ofrecen un combo, con todos los ingredientes.
“El año pasado, como estábamos en pandemia, ofrecimos unos combos a domicilio, en donde venían ingredientes para cuatro y ocho personas. Fue un éxito y este año lo vamos a repetir”, dice Guillermina Romo, vendedora en el mercado de la Ofelia, en el norte.
Una de las iniciativas es la Ruta de la Fanesca, un proyecto impulsado por el Municipio y en el que participan alrededor de 100 restaurantes.
Los locales también pueden participar y ganar premios por la mejor fanesca, pero no solo se premia la receta, sino que se evalúa que los establecimientos tengan las condiciones adecuadas para atraer y recibir a los visitantes. “De esta forma elevamos la calidad de los negocios, la oferta turística”, resaltó Carlos Gallardo, decano de la Facultad de Gastronomía de la UDLA, quien ha investigado sobre este plato y descubierto que no hay otro igual en América.
El plato viene acompañado de una serie de entradas y postres como el molo, cuya base es un puré de papa; el arroz de leche y el dulce de higos.
“Es un plato familiar, desde la preparación que demora dos días, hasta el momento de servirse”, dice Irene Tirado. Ella tiene un restaurante en el tradicional barrio La Tola, en el Centro Histórico de Quito.
