Tras su experiencia con la UNESCO en Turquía, el chef Raúl Palma llamó a innovar las recetas tradicionales sin alterar su raíz cultural.
Para potenciarla necesitamos creer más en nuestra cocina y difundirla. Muchas veces vemos un viche o un ceviche como algo cotidiano, pero cuando uno sale del país entiende que esos sabores son únicos. En Turquía, por ejemplo, hubo chefs que nunca habían probado el ceviche y quedaron impresionados.
También es importante modernizar nuestra gastronomía sin perder la esencia. No se trata de cambiar las recetas tradicionales, sino de presentarlas al mundo con nuevas propuestas. Por eso nosotros llevamos un corviche en ensalada de ceviche, fusionando dos etapas de nuestra historia gastronómica.
Si el ceviche existe en muchos países de Latinoamérica, ¿por qué el de Portoviejo logra diferenciarse?
Porque tiene identidad propia. El ceviche portovejense, especialmente el de pinchagua, ya es reconocido como un ceviche autóctono de Portoviejo. Puede haberse expandido a otras ciudades, pero nace aquí y conserva sabores muy ligados a nuestra cultura.
La historiadora Libertad Regalado habla de cómo el ceviche nace desde nuestros ancestros manabitas, que eran navegantes y difundieron esa tradición. Claro que en otros países y ciudades las recetas cambian, pero la esencia ancestral está aquí.
Nosotros debemos profundizar más en esa historia y defenderla, porque la gastronomía también es memoria cultural.
Usted menciona mucho la importancia de las raíces culturales. ¿Cómo influye la historia en la cocina manabita?
Influye totalmente. La gastronomía de Portoviejo se divide en tres etapas: antes de la colonia, durante la colonia y la modernidad. Antes de la colonización aparece la familia iche, que son preparaciones ancestrales como el viche y el corviche. Incluso tenemos el récord del viche más grande del mundo.
Después llega la colonia y aparecen nuevas preparaciones, como la longaniza y otros ingredientes que se mezclan con nuestra cocina tradicional.
¿Cómo evitar que las recetas ancestrales mueran con el tiempo?
Muchas veces las nuevas generaciones consumen comida rápida y dejan de lado recetas tradicionales que forman parte de nuestra identidad. Si no enseñamos cómo se hace un viche, un corviche o una tortilla de maíz manabita, poco a poco esas preparaciones pueden desaparecer.
También es importante que las familias sigan transmitiendo esas recetas de generación en generación. La cocina manabita siempre ha sido muy familiar, muchas técnicas nacieron alrededor del fogón y del horno de leña.
Otro punto clave es que los chefs y restaurantes rescaten esos platos y los presenten de una manera atractiva para los jóvenes y para el turismo. La idea no es cambiar la esencia, sino adaptarla a los nuevos tiempos para que siga viva. Además, espacios como festivales gastronómicos, ferias y reconocimientos internacionales ayudan muchísimo, porque hacen que las personas vuelvan a sentirse orgullosas de su comida y entiendan que detrás de cada plato existe historia y cultura.
¿Qué ingredientes manabitas tienen potencial para convertirse en símbolos internacionales de la cocina ecuatoriana?
Sin duda el maní y el verde son dos de los ingredientes más representativos de nuestra cocina. También los mariscos, las hierbas tradicionales y productos como la pinchagua tienen muchísimo potencial porque forman parte de preparaciones muy propias de Manabí.
El problema es que muchas veces conocemos el plato, pero no entendemos el valor cultural del ingrediente. Por ejemplo, el maní en Manabí no solamente se usa como complemento, prácticamente es parte de nuestra identidad gastronómica. Incluso algo tan sencillo como las especias cambia dependiendo del territorio.
En Turquía vimos que el comino tenía un sabor totalmente distinto al ecuatoriano. Ahí uno entiende que nuestros ingredientes tienen características únicas que podrían posicionarse internacionalmente.
¿Qué aprendizajes le dejó participar en el campamento culinario de la UNESCO en Turquía?
Fue una experiencia muy enriquecedora porque no solamente mostramos nuestra cocina, también aprendimos cómo otros países construyen su identidad gastronómica. Afyonkarahisar tiene una gastronomía influenciada por varias culturas como Grecia y raíces de Mesopotamia, y eso nos hizo reflexionar sobre cómo nació también nuestra cocina en Ecuador.
Además, llevamos ingredientes desde Ecuador como plátano, maní y especias para que conozcan nuestra riqueza gastronómica. Algo tan simple como el comino cambia totalmente dependiendo del país. El comino ecuatoriano tiene un sabor distinto al de Turquía y eso demuestra cómo el territorio influye en la cocina.
En estos espacios internacionales, ¿qué tanto interés genera la gastronomía manabita?
Muchísimo. Cuando presentamos el corviche en ensalada de ceviche recibimos elogios porque era algo totalmente nuevo para muchos chefs. Ahí uno entiende que nuestra cocina sí tiene potencial mundial.
También hubo un ejercicio donde a todos los chefs nos dieron los mismos ingredientes para cocinar. Nos tocó trabajar con semillas de opio, cerezas y lomo de cerdo, entonces hicimos un lomo tres cuartos con cuscús de semillas de opio y salsa de cereza.
Ese tipo de experiencias ayudan a abrir la mente, pero también a valorar mucho más lo que tenemos en Manabí.
Manabí será Región Gastronómica Mundial 2026, siendo la primera de América en obtener ese reconocimiento. ¿Qué representa eso?
Es una oportunidad enorme. Si eligieron Manabí es porque existe una riqueza gastronómica real y una cultura culinaria fuerte. Tenemos tradiciones, productos, técnicas ancestrales y una cocina muy propia.
Ahora el reto es aprovechar esa vitrina mundial para que más personas conozcan nuestra gastronomía y también para que las nuevas generaciones se sientan orgullosas de ella.
