Cacao, productos andinos, ingredientes amazónicos y sabores que remiten a distintas regiones del Ecuador llegan a la mesa con otra presentación. Son productos conocidos, pero tratados con técnicas de alta cocina que buscan demostrar que la gastronomía ecuatoriana también puede ser una experiencia gourmet.
Esa es la propuesta de Zero Lab, denominada “Embajada de los Productos de la Gastronomía Ecuatoriana”, de la mano de Uniandes. Es un nuevo espacio que abrió sus puertas en Quito.
La experiencia comienza precisamente por ahí: reconocer al Ecuador en cada preparación. Los ingredientes nacionales son los protagonistas y detrás de cada plato existe una intención de contar de dónde vienen, quiénes los producen y cómo pueden transformarse sin perder su identidad.
No se trata únicamente de servir comida ecuatoriana con una presentación sofisticada. La propuesta funciona también como un laboratorio gastronómico, en el que se investigan ingredientes, técnicas y preparaciones para encontrar nuevas formas de llevar los sabores del país a la alta cocina.
Del territorio ecuatoriano a un plato gourmet
Productos provenientes de la Costa, los Andes y la Amazonía forman parte de esta exploración. La idea es estudiar sus características, origen y posibilidades culinarias antes de reinterpretarlos mediante técnicas contemporáneas.
Así, los sabores ecuatorianos aparecen en platos que juegan con texturas, temperaturas y presentaciones diferentes, pero mantienen al producto nacional como eje central.
Y allí está uno de los aspectos que más llaman la atención al recorrer la propuesta: detrás de una presentación gourmet siguen apareciendo sabores familiares, como el locro de papas de la Sierra o la cazuela de la Costa. El objetivo no es esconder el ingrediente ecuatoriano, sino darle protagonismo.
El concepto también busca poner rostro a lo que llega a la mesa. Agricultores, pescadores, artesanos, productores y comunidades forman parte de una cadena que conserva técnicas y conocimientos ligados a la gastronomía del país.
Más de 30 años investigando los sabores del Ecuador
Detrás de Zero Lab está el chef Carlos Gallardo, quien durante más de tres décadas ha recorrido diferentes zonas del Ecuador para investigar mercados, productos, técnicas y tradiciones culinarias.
Ese trabajo derivó en proyectos como Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador, Cocina Ecuatoriana en Estado Puro y Taste Ecuador.
Ahora, parte de ese conocimiento se concentra en la nueva sede de Quito, concebida como un punto de encuentro entre gastronomía, investigación, productores y territorio.
La intención es que un ingrediente no sea apreciado únicamente por su sabor. También se busca contar su procedencia, la historia que lo rodea y el trabajo de las personas que permiten que llegue hasta la cocina.
Carlos y Juan Sebastián Gallardo: dos generaciones en una misma cocina
La apertura también marca una nueva etapa para la familia Gallardo. Carlos comparte el proyecto con su hijo, el chef Juan Sebastián Gallardo, quien se incorpora a los procesos de investigación, creación y desarrollo de las nuevas propuestas gastronómicas.
Padre e hijo trabajan desde dos generaciones distintas, pero con un mismo punto de partida: explorar al Ecuador a través de sus productos.
El reto es tomar ingredientes profundamente vinculados con la identidad nacional y encontrar nuevas maneras de presentarlos, sin que pierdan la historia que llevan detrás.
Una “embajada” ecuatoriana en Quito
El nombre del espacio tampoco es casual. La propuesta busca que los productos funcionen como una especie de representantes del Ecuador y que la gastronomía se convierta en una vía para mostrar la diversidad del país dentro y fuera de sus fronteras.
Incluso el diseño de la nueva sede incorpora referencias al territorio y a elementos como el sol, el oro y la luna de los Andes.
La experiencia, entonces, no termina en el plato. La arquitectura, los ingredientes y la forma de presentar cada preparación intentan construir un mismo relato alrededor de la identidad ecuatoriana.
Una pizca de humor
La experiencia también tiene espacio para jugar con los sentidos y sacar una sonrisa. Uno de esos momentos llega, curiosamente, con una toallita para limpiarse las manos.
La presentan sobre una hoja de quimbolito, como si se tratara de una preparación más del menú. Incluso, al entregarla, anuncian en tono de broma que se trata de una “receta de la abuela del chef”.
Y por unos segundos resulta fácil creerlo: la presentación parece la de un pequeño bocado y el aroma también puede confundir. Pero no, esta vez no hay que probar nada. Es simplemente una forma divertida de mantener el concepto ecuatoriano hasta en los pequeños detalles.
Tras las sonrisas de los comensales, las camareras dicen con seriedad: “Si tiene alguna queja con este quimbolito, directamente a la abuelita del chef”.
La “Embajada de los Productos de la Gastronomía Ecuatoriana” está ubicada en las calles Germán Alemán y Juan Ramírez E12, en Quito.
Allí, productos nacidos en distintos rincones del país cambian de forma y presentación para entrar en el terreno gourmet, pero conservan algo esencial: siguen sabiendo a Ecuador.
