El término de las carnes puede llegar a ser tema de discordia y, a veces, complicado lograrlo para quienes no tienen la costumbre de cocinar; sin embargo, llegar a él no es difícil: se requiere cocinar algunas carnes para tomar experiencia. Para empezar, debemos reconocer que el término es cuestión de gustos: hay a quienes les gusta poco hecha, medio, tres cuartos o bien cocida.
Yo pienso que una carne de primera debe tener varias texturas en boca, es decir, me agrada el sabor y textura caramelizada de la costra que se forma en el sellado; pero, si me encuentro toda la carne con esa textura y temperatura, tendré un producto seco y algo desagradable para mi gusto. Por ello, luego de un buen sellado la cocino lentamente hasta que en el centro quede en el punto que llamamos término medio, que es cuando aún está rosada y jugosa; de esta manera, a medida que la corto y degusto, voy explorando varias texturas y a la vez sabores que cambian con la cocción.
Debemos saber que los jugos que se desprenden de la carne no son sangre, como mucha gente piensa; lo que sucede es que los jugos de la res son de color rojo, y esto confunde a mucha gente haciéndole pensar que la carne tiene sangre aún.
Un buen corte para practicar términos es el lomo fino, aunque es magro. Si lo sellamos bien y dejamos a término medio, y hasta un poquito más, tendremos una carne suave. Por ello, la receta de hoy es:
- 1 centro de lomo fino limpio
- 1 cebolla perla
- ½ cebolla puerro
- ½ zanahoria
- 4 dientes de ajo
- Aceite de girasol
- 1 taza de vino blanco
- ½ taza de brandi
- 1 rama de romero y tomillo
- 1 taza de leche evaporada
- ½ taza de crema de leche
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 limón
Para las espinacas:
- 1 kilo de espinacas
- ½ taza de almendra pelada y tostada
- 1 cucharada de mantequilla
- Sal, pimienta, nuez moscada
Para el lomo:
- Sellar el lomo en una sartén con aceite hasta que esté dorado por todos los lados. Retirarlo y dejarlo reposar.
- En la misma sartén, añadir los puerros, cebolla, zanahoria y ajos picados; rehogarlos hasta que tomen algo de color.
- Agregar nuevamente el lomo y añadir el brandi; luego, el vino, y dejar un hervor. Sazonar con sal y agregar la leche evaporada y crema. Cocer al horno por 15 minutos aproximadamente a 180 grados.
- Retirar el lomo, colar la salsa, licuarla y volverla a incorporar en la sartén. Ligarla con la mantequilla sin que llegue a hervir. Sazonar con jugo de un limón, rectificar sal y pimienta y añadir el lomo nuevamente.
Para las espinacas:
- Limpiar las espinacas y blanquearlas por 10 segundos en una olla con abundante agua y sal. Escurrirlas bien.
- En una sartén con mantequilla, rehogar las almendras y agregar las espinacas. Saltearas a fuego alto durante un minuto. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
