El cerdo es una de las carnes más saludables que tenemos, contrario a la percepción que aún hay en parte de la sociedad sobre ello. Tenemos la ventaja de contar con granjas que manejan la crianza con gran profesionalismo y cuidados en alimentación, salud y faenamiento, lo cual deriva en que el mercado en general nos ofrezca u producto de altísima calidad.
Luego de ello vienen la variedad de cortes que empezamos, los cuales no son más que aplicaciones de cortes primarios que siempre existieron, pero los consumíamos de otra manera, y ahora se desprenden a los famosos matambres, picaña, costilla San Luis, tira de asado, entre otros.
Una de las partes más nobles del cerdo, para mi gusto, es la nuca y la panceta, por su suavidad y alto contenido en grasa lo cual las hace ideales para una receta como la de hoy, que es un clásico de nuestro país, con algunas adaptaciones diferentes en la sierra y costa, que conlleva una influencia hispana pero que se fusiona con productos locales y su cocción debe hacerse apegada a la técnica de confitura en grasa y aplicando las diferentes recetas y trucos de nuestra cocina ancestral.
Fritada con salsa de maní
Ingredientes
- 1,5 kg de carne de cerdo de la panceta o nuca
- 1 litro de chicha de maíz
- ½ litro de cerveza
- 4 ramas de cebolla blanca
- 2 cebollas coloradas
- 4 ajíes rojos
- 10 dientes de ajo
- ½ atado de culantro
- 1 cucharada de comino en grano
- 1 cucharada de pimienta en grano
- Sal
- Manteca de cerdo
Para la salsa de maní:
- 1 taza de maní tostado
- Agua
- 1 rama de cebolla blanca
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharadita de achiote
Elaboración:
- Cortar en trozos gruesos la carne de cerdo, sazonar con sal y reservar tapado en el refrigerador.
- Picar en trozos grandes la cebollas blanca y colorada, el ají y el ajo solamente machacado.
- Tostar en una sartén sin grasa los granos de pimienta y comino, machacarlos en el mortero.
- Mezclar todos los ingredientes anteriores con la chicha y cerveza, agregar los tallos del culantro.
- Añadir a esta mezcla la carne de cerdo picada, tapar y refrigerar por 24 horas.
- Retirar las cebollas, ajíes, ajos y colocar en una olla ancha toda la carne, cubrir con el líquido de la marinada y cocer a fuego lento, hasta que se evapore completamente el líquido.
- Luego añadir la manteca de cerdo, cebollas, ajos y ajíes y dorar lentamente hasta que tome color.
- Para la salsa, licuar el maní que sea bien tostado con el agua hasta lograr una pasta espesa.
- Aparte picar la cebolla, ajo y dorar en mantequilla hasta que esté bien caramelizado, agregar a la salsa y procesar con un poco más de agua.
- Cocer a fuego lento y agregar agua hasta lograr el punto a su gusto, este puede ser más o menos espeso, sazonar con sal.
- Acompañar la fritada con papas asadas o cocidas, maduro frito, mote cocido y salsa criolla.
